为什么牛和羊的脂肪颜色不一样

【分类】化学
【答案】如果你在吃牛羊肉的时候稍加留意，就会发现，牛和羊的脂肪的颜色有较大的差异，牛的为黄色，羊的却为白色
我们都知道这一个简单道理，动物脂肪的颜色主要取决于脂肪中色素的含量，色素又大都来源于植物性饲料，包括胡萝l、素和叶黄素，二者的含量决定脂肪的色泽，同样是食草动物，为什么羊和牛的脂肪颜色不一样呢？
脂肪是脂肪酸和甘油的缩合物
动物脂肪在常温下为固体，它主要分布在动物皮下的结缔组织、大网膜、肠系膜、肾脏等周围组织中，起保护和支持作用，也是动物主要的贮能物质
由上所述，动物脂肪的颜色是由植物性饲料中胡萝I、素和叶黄素的含量决定的
虽然牛和羊都以草为主，同样把青草吃进肚中，吸收草中的胡萝l、素、叶黄素、叶绿素a和叶绿素b
但羊肝脏里有一种酶，能将食料中所含的胡萝l、素和叶黄素分解为无色的物质，因此羊的脂肪中的色素含量非常小，甚至没有，所以羊的脂肪洁白如雪
然而牛却没有这种本事，肝脏内没有这种把胡萝l、素和叶黄素分解成无色的酶，结果这些色素积聚在脂肪里，牛的脂肪就呈现黄色
脂肪中色素的含量与食料和生理状况也有关
夏天食料中叶绿体十分丰富，牛的脂肪比冬季黄；者牛因长期色素积聚，脂肪的颜色就比小牛深；饥饿时，因为色素比脂肪分解缓慢，故脂肪色泽也变深，羊如果肝脏发生病变，会引起酶活性改变，致使羊的脂肪变为黄色
这是一种病态，自然属于特例

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